Astuces: savoir éplucher les châtaignes !

Je suis originaire de Lorraine. Et en Lorraine, les sols sont plutôt calcaires, autant vous dire que les châtaigniers ne poussent pas très bien. Les seuls « marrons » que je connaissais étaient donc les marrons d’Inde, non comestibles. Et puis de toute façon, à l’époque, je n’aimais pas du tout le goût farineux des marrons qu’on retrouvait dans les plats de Noël notamment… Aujourd’hui, je trouve les marrons toujours farineux, je préfère la subtilité des châtaignes, plus petites et plus gouteuses! Je vous livre ici quelques astuces de cuisson et surtout la différence entre marrons d’Inde et châtaignes…

Promenades automnales

Les balades en forêt en automne sont synonymes de couleurs chatoyantes, de beaux tapis de feuilles au sol, de dégustations de champignons pour les plus chanceux mais aussi de ramassage des châtaignes. Je vis actuellement en Ile de France et je vais régulièrement dans l’Oise, on trouve dans ces 2 régions quelques beaux coins où poussent des châtaigniers qui promettent de belles récoltes chaque année.

Et puis avouons-le, la recherche de châtaignes est beaucoup moins frustrante que la recherche de champignons! Surtout quand on s’appelle Miss Vert.Citron et qu’on en trouve 1 (voire 0) quand les autres en trouvent 10 (voire un panier entier). Je crois qu’il existe un gène qui prédispose certaines personnes à savoir trouver les champignons…même sous les tapis de feuilles épais
de 10cm…

Marron ou châtaigne?

J’ai appris assez tardivement que les marrons que je mangeais étant petite dans les plats étaient en réalité des châtaignes. Enfin, ce sont aussi des marrons scientifiquement parlant… mais des marrons de châtaigniers et non de marronniers d’Inde, qui eux ne sont pas comestibles. Attention donc à ne pas confondre.

Quelques repères: (source: https://biologie.ens-lyon.fr )

- La châtaigne est le fruit du Châtaignier (Castanea sativa), arbre appartenant à la famille des Fagacées dans laquelle on trouve le Hêtre (Fagus sylvatica) genre ayant donné son nom à la famille, et les Chênes (Quercus sp).
– Le marron est la graine du Marronnier d’Inde (Aesculus hippocastanum), arbre appartenant à la petite famille des Hippocastanacées dont il est le seul représentant en France. « Historiquement parlant, on dit que le terme marron serait apparu dans la région lyonnaise, emprunté à l’italien «marrone» qui veut dire châtaigne. D’autre y voient une connotation sociale : la châtaigne a été le fruit du pauvre, la nourriture des cochons, mais devenant marron lorsqu’elle finissait sur la table des nobles. Scientifiquement, le terme de marron est donné aux variétés cultivées de châtaignes qui par sélection ne contiennent qu’un seul fruit par bogue et dont chaque fruit, non cloisonné par une peau, ne contient qu’une seule graine. Commercialement enfin, on donne l’appellation marron aux variétés dont la proportion moyenne de fruits cloisonnés ne dépasse pas 20 %. Aux autres, on donne l’appellation de châtaigne. »

Préparation et cuisson des châtaignes

Les châtaignes se dégustent fraîches. Pour les conserver, mieux vaut alors les congeler après les avoir préalablement épluchées (pour un accompagnement) ou non (à déguster grillées). Il existe plusieurs types de préparation et de cuissons de châtaignes, voici les 4 que j’ai pu essayer:

- Cuisson au feu de bois

C’est THE méthode traditionnelle, THE méthode cocooning si on a la chance d’avoir une cheminée. Les châtaignes ont un goût inégalable. Il faut THE poële à trous, spéciale châtaignes. Inciser les châtaignes assez profondément (atteindre la deuxième peau) et horizontalement sur la partie bombée. Les placer dans la poële et les faire griller environ 20 minutes sur la braise. A la fin de la cuisson, hors du feu, mettre les châtaignes dans du papier journal ou dans un torchon humide pour les faire suer, les rendre plus moelleuses et faciliter leur épluchage.

- Cuisson au four

C’est la technique se rapprochant le plus de la méthode « ancestrale » au feu de bois. Préchauffer le four et remplir la lèche-frites d’eau. Inciser assez profondément les châtaignes (atteindre la deuxième peau) horizontalement sur la partie bombée puis les disposer sur une grille recouverte de papier cuisson. Faire cuire environ 25 minutes à 220°C en les remuant régulièrement. Les laisser refroidir quelques minutes, éplucher et déguster!

- Cuisson à l’eau

Cette technique est la plus fastidieuse à mes yeux. Il faut entailler les châtaignes horizontalement sur le coté bombé de la coque et assez profondément pour atteindre la seconde peau. Mettre les châtaignes dans une casserole d’eau bouillante et les laisser cuire environ 45 minutes. Retirer celles qui flottent, elles seront probablement vides ou non comestibles. Puis passer à l’étape de l’épluchage qui n’est pas très commode avec cette technique car on a tendance à faire de la purée de châtaigne et à en perdre beaucoup. Si les châtaignes sont déjà épluchées, il suffit de les plonger dans une casserole remplie d’eau bouillante pendant 20 à 30 minutes. Egoutter, accommoder.

- Cuisson au micro-ondes

Cette technique ne me convient pas trop vis à vis de ma philosophie mais je dois que je la trouve assez pratique! Cette technique permet d’emmener ses châtaignes fraîches au bureau et de les déguster à l’heure du gouter mais elle permet aussi d‘éplucher de manière simplissime et rapide les châtaignes que l’on souhaite congeler par exemple. Il suffit d’entailler les châtaignes horizontalement sur le coté bombé puis d’en placer une vingtaine pendant 1’30 » minutes au micro-ondes puissance maxi. (Selon la taille des châtaignes et la puissance du micro-ondes) Les sortir du micro-ondes, attendre 1 minute puis éplucher: les 2 peaux s’enlèvent très facilement. Elles sont prêtes à être dégustées ou congelées!

Pour aller plus loin:

- https://biologie.ens-lyon.fr – chataigne ou marron, le regard du botaniste

- https://fr.wikipedia.org – Châtaigne

- www.gustave.com- la châtaigne et le marron

- www.chataigne-ardeche.com – produits: chataigne