L’unique et formidable pain sans pétrissage de Jim Lahey

13 mai 2014 par  
Classé dans Cuisine VG, Pain-Brioches

Pour les plus English d’entre vous, cette recette porte aussi le doux de No Knead Bread et a été inventée et promulguée en 2006 par Jim Lahey, un américain, et relayée par le New York Times. Tout est dans le titre. Une recette de pain sans pétrissage… Oui, oui, difficile à entendre par nous autres, Frenchies, dont la réputation de la baguette et du pain ne sont plus à faire. Je vous propose un pas-à-pas dans cet article. Alors ce fameux pain, il donne quoi? Est-il aussi bon qu’on le prétend?!

Anecdote: Je vous avais déjà donné ma première recette de pain sans MAP, dont j’étais très contente… Par la suite, il a fallu que je me mette à la recherche de la mie parfaite et digne de ce nom: alvéolée, fondante…, une véritable quête…  En 7 mois, je crois que j’ai à peu près tout essayé: recettes différentes, vapeurs et chaleurs différentes dans le four, farines, températures et dosage de l’eau, le levain, le temps de pétrissage, les méthodes de pétrissage (toujours à la main), les temps et températures de levée, les rabattages… Rien n’y a fait… Régulièrement, lors de mes recherches pour de nouvelles astuces, je tombais sur un article relatant le pain sans pétrissage mais je le laissais de coté car je voulais PÉTRIR mon pain comme un vrai boulanger! Mais çà, çà c’était avant… ;)

Difficulté: très facile Préparation: 10 min + 12h + 15min + 2h Cuisson: Aucune

 

Notes :

pétrir le pain: Certes, pétrir mon pain manuellement était une source de plaisir mais je me suis vite résolue quand j’ai vu tous les bénéfices de cette recette…  Le pétrissage permet d’accélérer le processus de levée et de fermentation (lien intéressant: painbio.com). Ici les bactéries font le boulot elles-mêmes (et mieux que moi !) et j’apprécie cette manière de voir les choses: l’homme ne vient pas tout chambouler. On aide un peu au processus car on mélange les aliments entre eux, il y’a 2 ou 3 manipulations et la mise au four mais c’est tout. Le pétrissage qui est assez « violent » ne rentre plus en ligne de compte.

économie de levure:  Ce petit 1/4 de tsp est amplement suffisant! Avant je mettais le paquet complet ou 1/2 cube de levure fraiche…

adapté à mes horaires: Le top! Je commence mon pain le matin en me levant. Ca me prend 10 min puis il fait son petit bout de chemin tout seul pendant que je suis au travail. Le soir en rentrant, il ne me reste plus qu’à le façonner, le laisser lever une 2e fois et le mettre au four. Pour le week end, on fait l’inverse (on laisse lever la nuit) et on a du pain tout frais pour le midi!

levain: si vous aimez le gout incomparable du pain au levain, vous pourrez aussi le réaliser avec cette méthode. Soit en le rajoutant avant les 12 h de levée soit en laissant maturer ce pain plus longtemps et le levain va se réaliser tout seul et gagner en arôme. (le levain n’est que le mélange d’eau et de farine…). Pour ma part, je ne rajoute plus le levain que je réalisais, mon pain a perdu un tout petit peu en goût mais reste tout de même très bon, 12h de levée, ce n’est pas rien non plus :) Si toutefois, vous voulez que je vous présente la méthode de fabrication du levain maison, indiquez-le moi en commentaire.

farines, graines: lorsque vous aurez mémorisé cette recette, rien en vous empêchera de mixer les farines, de rajouter des graines…etc. Il faudra alors jouer sur les proportions d’eau et de farine.

 

✽ Ingrédients: (en orange: les mesures pour les frenchies car beaucoup me l’ont demandé ;) il s’agit de mesures approximatives, si vous avez des cups et des teaspoons sous la main, c’est mieux. )

– 3 cups de farine soit ~390g - le pas-à-pas proposé ci-dessous est réalisé avec de la farine T110
– 1/4 tsp de levure sèche instantanée soit ~1/2 càc
– 1+ ¼ tsp de sel soit ~3/4 càs - selon les farines, je peux en mettre un chouilla plus
– 1 + 1/2 cups d’eau tiède soit ~1/3 L ou ~320g - à ajuster + ou – selon le type de farines utilisées
– de la farine en rab !

 

✽ Réalisation du pain sans pétrissage de Jim Lahey:

0° – Avant de commencer, équipez-vous  des matériels suivants : une cocotte en fonte ou céramique de 24-26cm de diamètre, un saladier, un torchon propre, une assiette, une fourchette en bois, une corne de pâtissier, des cups et des teaspoons.


1°- Verser les 3 cups de farine dans un saladier

2°- Ajouter le 1/4 de teaspoon de levure de boulanger déshydratée.

3°- Ajouter le sel (1 + 1/4 de teaspoon). Mélanger bien ces 3 aliments secs ensemble.

4°- Faire un puits dans votre farine et ajouter l’eau tiède ( 1 + 1/2 cups environ)

5°- Mélanger l’ensemble à l’aide d’une fourchette en bois. La pâte est assez liquide et humide, c’est normal.

6°- Placer une assiette renversée sur le saladier et emballer le tout dans un torchon propre à température ambiante. S’il fait un peu frais, mettre l’ensemble sous une couette! Laisser reposer entre 12 et 18h. Le pain ci-dessous a levé pendant 12h. Au bout du temps imparti, retirer torchon et assiette: une condensation s’est installée sur cette dernière, preuve que la pâte a bien travaillé. ;) La pâte doit avoir doublé de volume et présenter des bulles à sa surface, telles que présentées sur la photo ci-après:

7°- Renverser la pâte sur un plan de travail bien fariné, à l’aide d’une corne de pâtissier pour ne pas trop l’abimer. Elle est très collante et liquide. Ne pas dégazer la pâte et bien la fariner. Replier la pâte sur elle-même depuis les 4 cotés: le coté droit sur le coté gauche, de haut en bas, de gauche à droite et enfin, le coté bas sur le coté haut. (on peut réitérer cette étape une 2e fois si la pâte ne se tient pas assez). Façonner ensuite rapidement une boule, placer la clé en dessous et la laisser reposer pendant 15 minutes sous le saladier renversé pour éviter les courants d’air.

8°- Au bout de 15 minutes, la pâte a déjà un peu regonflé et s’est étalée. A l’aide de la corne, retravailler la pâte en une boule, afin de pouvoir la prendre entre les mains. Tourner la pâte horizontalement et délicatement entre les mains avec la clé toujours en dessous. Déposer la pâte dans le saladier, préalablement recouvert d’un torchon. Fariner le dessus et replier le torchon. Laisser poser pendant 2H.

9°- 1/2h avant la fin des 2h de pause, préchauffer le four sur 230°C avec la cocotte placée à l’intérieur. Au bout de 2h / 2h30 de levée, voici à quoi ressemble la pâte, elle a doublé de volume:

10°- Pour le coup de main suivant, on peut s’aider de la vidéo donnée en lien à la fin de l’article avec Jim Lahey. Il faut prendre la pâte avec le tissu dans une main puis renverser dans la cocotte (très chaude!) qu’on aura sortie du four au dernier moment, c’est à dire à la fin de la 2e levée. La clé se retrouve donc au dessus, c’est elle qui donnera les grignes du pain. (On peut en rajouter rapidement au couteau si la pâte est trop liquide). Comme çà, là tout de suite, ca ne ressemble à rien:

11°- Mettre le couvercle sur la cocotte, mettre le tout au four à 230°C pendant 25-30minutes. Au bout de ce laps de temps, la magie s’est opérée… Retirer le couvercle de la cocotte, admirer le pain (photo ci-dessous), et replacer à 210-215°C pendant 15 minutes sans le couvercle pour le faire dorer.

12°- Après les 15 minutes sans couvercle, le pain doit être sorti de la cocotte, et être mis à refroidir sur une grille. Prendre le temps d’écouter son chant en train de se craqueler et ne pas le couper tout suite, attendre 1h environ. Puis … porte ouvertes aux gourmands… et à une mie aérée, moelleuse associée à une croute croustillante.


Photos ci-dessous: Farine T65 et graines de tournesol


Sources très utiles:
♧ Vidéo du New York Times et de Jim Lahey: www.youtube.com/watch?v=13Ah9ES2yTU
♧ Recette originale: www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html
Alors, à votre tour d’être conquis par cette recette?!

70px blog vert citron

A propos de l'auteur

Je m’appelle Mélanie, green-girl et passionnée, je suis paysagiste-herbaliste et formatrice-coach en cosmétiques faits-maison. J'essaie de faire de l'écologie un art de vivre au quotidien, pour tous, selon une philosophie et une éthique en lesquelles je crois. Depuis 2010, à travers ce blog Vert-Citron et différents livres/magazines, je vous délivre des conseils et des astuces écolo-nomiques. J'anime des balades botaniques et des ateliers/formations sur les plantes : des cosmétiques faits-maison à l'entretien de la maison, de la saponification au maintien de la santé, du compostage à l'art d'aménager son jardin. Au plaisir d'échanger avec vous!


Vos plumes vertes

27 Réponses pour “L’unique et formidable pain sans pétrissage de Jim Lahey”
  1. Bulles dit :

    Moi qui fait mon pain depuis la nuit des temps…. voici une nouvelle recette bien tentante, je vais la réaliser dès que j’aurais un peu plus le temps, rien qu’à voir les photos de ces belles miches et cette mie de pain bien aérée cela donne envie. Merci pour ce partage.

    • Vert-Citron dit :

      Tu fais ton pain à la MAP ou à la main? Je veux bien ton avis, si tu l’essaies! mais si tu as des horaires « normaux », tu verras que c’est une recette tout à fait adaptée qui ne prend pas beaucoup de temps! :)

      • Bulles dit :

        Coucou. JE fait mon pain avec mon kenwood chef (avec le crochet spécial pain)
        Je te tiendrais au courant dès que j’aurais essayé ta recette. à bientôt.

  2. Toupetipti dit :

    Bon sang, il a l’air trop génial ton pain ! Moi ça fait des années que je galère à tester des dizaines de recettes, et hormis des petits « Brötchen » allemands, pas une ne m’a donné entière satisfaction – soit je trouve le goût de levure trop prononcé, soit la mie est trop dense et pas assez aérée. Le pain que tu as fait a l’air parfait sur ces deux plans, je crois que je vais bientôt tester ta super recette… Je t’en dirai des nouvelles !
    PS. Demain, je poste un article où je parle un peu de ton fameux smoothie vert de la dernière fois ;)

    • Vert-Citron dit :

      aaaah! je vois que je ne suis pas la seule à avoir galérer pour trouver THE recette!! celle ci je ne la change plus, à part dans les mixtures de farines et de graines! alors, je suis preneuse de ton avis si tu la testes! mais si tu es comme moi et comme les dizaines d’autres blogueurs qui l’ont testée… tu ne devrais pas être déçue!
      rhoo! il faut que je pense à aller sur ton blog demain !!! <3

  3. Merci Mélanie, y a plus qu’à …
    Va juste falloir que je trouve l’équivalence pour les quantités (car je n’ai pas les cups et les teaspoons)

    • Vert-Citron dit :

      Bonjour Sandrine, comme j’ai répondu à Marmellade ci-dessous, je l’ai fais au départ en convertissant mais aucune mesure n’est identique sur internet. Les conversions sont toutes différentes… et comme je voulais tester la véritable recette… avec les cups, je suis sure que les mesures sont bonnes! ;)

  4. Marmellade dit :

    Hello Mélanie, Cette recette à l’air géniale !!
    Comme dit Sandrine, faudra trouver les équivalents en gr car je n’ai pas de teaspoons ni de cup et acheter une corne :(

    • Vert-Citron dit :

      Helle Marmellade,
      Pour tout t’avouer, au départ, j’ai converti en grammes mais franchement, tu ne trouves pas une conversion identique… j’ai profité d’un voyage en écosse pour me procurer des cups et j’avais déjà les tespoons grace à un coffret de cosmétiques faits maison. c’est beaucoup plus simple comme cela! hihi! mais si tu peux, achète les car ca ne coute pa strès cher et ca rend de grands services, surtout si tu suis des recettes anglaises sur la blogosphère. ;)
      Concernant, la corne, si tu as une maryse, elle pourra faire l’affaire :)

  5. PASCALE dit :

    Bonjour Sandrine,
    merci pour toutes tes astuces et tes articles.
    Dans ta recette du pain tu parles d’une « clé » je ne sais pas ce que c’est, pourrais-tu m’expliquer ou me donner une adresse pour voir ce que c’est.
    Ton pain a l’air super mais je n’ai pas de corne ni de maryse donc je vais voir ce que je peux prendre en attendant d’en acheter une.
    Je vais me servir de ta conversion en gramme on va voir ce que ça donnera.
    Merci pour ce partage…

    • Vert-Citron dit :

      Bonjour Pascale, (moi c’est mélanie, pas sandrine, lol :) )
      La clé est le point de jonction/de soudure de ta boule de pate, une fois que tu as rabattu tous tes cotés. Elle se retrouve en bas pendant la 2e levée, puis en basculant la pate dans la cocotte, elle va se retrouver en haut. Ces points de soudure vont s’ouvrir quand le pain va gonfler et créer les grignes ou entailles du pain sur le dessus.
      Voici un lien qui n’est pas mal fait: http://makanaibio.com/2009/10/pas-a-pas-photographique-pour-voir-lorsquune-pate-a-pain-est-prete-et-de-limportance-du-sens-de-la-pate.html Tu as celui-ci aussi : http://enfourner.free.fr/pain.php
      Si tu n’as pas de corne ni de maryse, ce n’est pas très grave: lorsque tu façonnes, tu prendras juste soin de très bien te fariner les mains parce que la pâte colle! ;) Là où c’est plus embêtant c’est lorsque tu vas renverser ta pâte sur le plan de travail car elle va vraiment se déchirer alors qu’avec la corne, ce sera moins le cas (car très liquide) : tu l’accompagnes dans son mouvement
      J’espère que j’ai été claire et n’hésite pas à revenir vers moi si tu testes!

  6. cardamine dit :

    Qu’est ce qu’il est beau ce pain ! Il me fait envie…. Je crois que je vais tenter. Chez nous on utilise la MAP pour le pétrissage et on façonne à la main… Avec des bonnes farines (on aime bien changer et tester), et des formes différentes, le pain n »a pas toujours le même goût et je reconnais, que ça va plus vite ! Merci
    ps : je n’ai pas oublié ton plan d’aloe véra mais comme il va fleurir, je n’ose pas le déplanter pour récupérer un rejet, j’ai peur de tout abîmer…

    • Vert-Citron dit :

      Bonjour Cardamine, merci beaucoup!! Enfin, non, merci plutôt à Jim! ;) Oui, si tu pétris, effectivement la machine va plus vite pour faire cette étape ;)
      Je dois avouer que ca me plait beaucoup de ne plus pétrir et de laisser faire les bactéries à ma place! :) Par contre, si tu tentes… tu verras que ce n’est pas du tout la même sensation qu’avec le pétrissage manuel et encore moins qu’avec la MAP… ma belle-maman a essayé (adepte de la MAP) et a été assez décontenancée avec cette recette où la pâte est très liquide!
      Pour l’aloe, ne t’inquiète pas, je ne veux pas que tu abimes la plante surtout! tu le feras au bon moment!! :) Bises

  7. Atalanta dit :

    Je m’inspire de cette recette pour mes pains depuis plusieurs années, mais je dois reconnaître que jusqu’ici, je l’ai beaucoup moins bien réussie que toi. Je rêve d’une mie aérée comme la tienne, mais peut-être devrais-je accepter que la pâte soit mouillée mouillée, plutôt que de rajouter de la farine. Merci de m’avoir donné envie de réessayer en tout cas!

    • Vert-Citron dit :

      hihi, oui, je sais c’est dur, d’accepter d’avoir cette mie mouillée mouillée! ;) mais, c’est bien elle qui va donner les bulles et une mie moelleuse! Hier j’en ai fais un et j’ai changé de farine, quand j’ai mis l’eau, je trouvais la pate un peu seche par rapport à d’habitude. mais je n’ai pas voulu rajouter d’eau pour voir… Et bien la mie est beaucoup moins belle et plus seche ;)

  8. Nyxomatic dit :

    Ohlàlà.
    Voilà l’article que je n’aurais pas du lire.
    Ohlàlà.
    Qu’est-ce que j’ai envie d’essayer ce pain, là, maintenant, tout de suite ! :p
    (mais je ne peux pas : je n’ai pas de cocotte :( )
    Allez zou, dans « mes favoris », et je me démène pour essayer de trouver une cocotte à prêter ;)
    Bisous !

    • Vert-Citron dit :

      hihi! moi j’ai mis un certain temps avant de le réaliser! ;) et puis… j’ai acheté une cocotte exprès par la suite! ahahahah! (bon je te rassure elle me sert aussi à plein d’autres recettes, c’est tellement bon la cuisine dans les cocottes en fonte!) et maintenant, je ne fais mon pain que de cette manière! Et si tu l’essaies, je veux bien ton retour! ;) bisous

  9. Véronique dit :

    Help Mélanie !!! Ton article sur ce pain m’a tellement plu que j’ai voulu essayer ; j’ai déjà la cocotte ouf !!! Hélas, voilà 3 fois que je le tente et la pâte est vraiment liquide au point que je n’arrive pas à la mettre en forme même en la travaillant avec la corne ; j’ai réduit un peu l’eau mais rien !!!! Il a bon goût mais est une crêpe et non une belle boule !!! Pourtant j’ai l’habitude de faire du pain (au levain jusqu’à présent). J’attends ton aide précieuse !!! Il me fait trop envie avec ses petites alvéoles !!!!! Au fait, j’ai tenté la farine T65 puis T80 puis hier la T110 !!! Nada !! snif ! help !! Je t’embrasse ! Bon mercredi !!

    • coucou véronique!
      héhé pas de panique!
      Déjà sache que tu n’auras jamais une super belle boule bien gonflée avec cette recette ;) par contre, tu peux éviter la « crepe-attitude » avec une cocotte un peu plus petite en diamètre.
      2 ou 3 astuces supplémentaires: j’ai pu remarquer que mes pains étaient plus beaux avec une cocotte en céramique par rapport à la fonte. Ensuite, tu peux augmenter celle de farine si tu voix que tu n’arrives pas à créer une boule après les 12h d’attente… en effet cette recette est encore plus sensible que d’autres sur l’humidité ambiante ainsi que sur la qualité et la typologie de la farine. Utilises tu les cup ou les quantités en grammes que j’ai pu donner à titre indicatif? En effet, en lien avec ma remarque au dessus, avec les grammes, il faut ensuite plus ou moins ajuster… Mets tu bien ta cocotte à préchauffer dans le four avant d’y mettre le pain?

      • Véronique dit :

        Bonjour Mélanie et merci de ta réponse aussi rapide !! J’ai testé avec les cups (IKEA) mais aussi avec l’équivalent 500 g de farine et 350 ml d’eau. Hier encore je l’ai réalisé avec une farine complète et 340 ml d’eau afin qu’elle soit plus absorbée (??) ; au départ, la pâte était correcte ; 12 heures après effectivement comme tu le dis, c’était de la pâte à crêpe un peu épaisse !!! J’ai rajouté de la farine histoire de tenter de la rendre plus ferme mais j’ai stoppé car il en aurait fallu tant !!! Alors j’ai mis dans la cocotte fonte chaude et le pain est ressorti tout raplapla comme d’habitude mais avec un bon goût hein ….. sauf qu’il est affreux !! Je vais chercher une cocotte plus petite peut-être et vais voir ce que je trouve en céramique… Je vais aussi baisser le volume d’eau mais je crains que le rendu goût soit différent… Merci en tout cas de tes conseils et gentillesse Bon week-end ! Je vais faire du pain hi hi !!!!! Bises

        • Ne t’inquiète pas : avec moins d’eau, il aura toujours le même gout, les alvéoles seront moins importantes, c’est tout! Il sera légèrement plus « sec ». D’ailleurs, comment sont tes alvéoles avec tes derniers pains? D
          Ca m’étonne qu’avec 500g de farine complète et 340ml d’eau il se soit encore aplati… tu vis bien en france et pas sous les tropiques rassure moi?! ton taux d’humidité devrait être à peu près le même que le mien… non?!
          Essaie peut être carrément avec 500g de farine et 300ml d’eau ?
          Maintenant, comme je te l’ai dis et pour ne pas te donner de faux espoir sur la « belle boule », le pain qui est en photo sur l’article fait environ 10 cm d’épais pas plus… ;)

          Bises!!

  10. karine dit :

    Bonjour,

    Je suis tombée hier sur cette recette que je suis entrain de tester aujourd’hui, je suis à la recherche de LA recette lol, comme tout le monde je pense, et il faut dire que les alvéoles de ton pain me font trop envie :)
    Est ce que depuis que tu le réalises tu as essayé de faire la même recette en forme de baguettes ?? car je me dis que la cuisson en cocotte y est pour beaucoup et j’aimerais avoir le même rendu en baguette !!!
    Peut être que je pourrais mettre mon moule à baguette vide pendant le préchauffage et il faudrait que je trouve un truc pour couvrir??

    merci de ta réponse :)

    • Bonjour Karine,
      héhé, j’ai voulu testé en forme de baguette mais je ne me suis jamais décidée à acheter les moules à baguette ;) Du coup, je ne l’ai jamais réalisé !
      Oui, la cuisson en cocotte y est pour beaucoup pour permettre le développement de ces alvéoles. Il y’a aussi le choix de la farine et le taux d’humidité…
      N’hésite pas à me faire un petit retour si tu testes avec les moules à baguette dans la cocotte!
      A bientôt,
      Salutations green

  11. demaret sylvie dit :

    Bonsoir, je suis bluffée par vos recettes et le succès de votre recette pour réaliser ce pain soit même!Ancienne boulangère (16 ans!) j’ai du mal a y croire! je n’en avais jamais entendu parler c’est ce matin en regardant une émission sur A2 que j’ai découvert je vais m’essayer a faire des baguettes!
    Actuellement en recherche d’emploi je me dirige pour travailler dans une exploitation agricole en Lorraine qui dispose d’un atelier boulangerie et qui travaille ses farines bio!avec en plus un atelier fromages.
    Bravo et bonne suite pour toutes vos nouvelles recettes

    • Bonjour,
      Alors l’avez-vous testée?! Où allez vous travailler en Lorraine?
      N’hésitez pas à revenir vers moi pour m’en dire plus sur ce merveilleux pain ! ;)

      • demaret sylvie dit :

        bonjour je n’ai pas encore testé votre recette j’ai commencé en Lorraine Mardi dernier et pour l’instant je suis affectée à la fromagerie.mais des que je peux je me lancerais.La ferme se situe entre Nancy et Metz,à Preny La ferme de la Souleuvre un petit paradis dans un écrin de foret isolé de tout.Bonne continuation et je n’hesiterez pas à revenir sur votre site

  12. Sim dit :

    Bonjour melanie, merci pour le partage, c’est une vraie découverte (inespérée!) et toujours meilleur fait maison. Pour partager l’expérience à mon tour, voici mes quantités: 400gr farine, 25-30cl eau, 1 cas sel. Pour l’instant réalisé avec levure fraîche (10gr), je testerai avec de la sèche. Question mie c’est niquel, croûte pas assez épaisse à mon goût et devient vite élastique passe 2j… une idée ?! Merci encore

Vos plumes vertes

N'hésitez pas à partager vos avis et vos questions greens!